黃鼠狼肉

2017-12-27 19:51   編輯:小魚   出處:美食天下    


燒羊肉

材料

羊肉750克,蔥、姜各30克,冰糖30克,甜面醬25克,黃稀醬150克,調料包(八角、桂皮、花椒、小苗香、甘草各2克,肉果、陳皮、砂仁、丁香各1.5克)1個,精鹽8克,口蘑湯100克,芝麻油1000克。

做法

1、將羊肉放入清水中浸泡30分鐘。

2、鍋內加水、黃稀醬、甜面醬、冰糖、精鹽、調料包、蔥、姜(拍松)燒開,撇凈浮沫、渣滓。

3、羊肉下入鍋內煮至肉塊發硬時撈出,另將鍋內墊入碎骨頭,放入羊肉,倒入醬汁,將肉壓實,旺火煮開,改微火煨約3小時,加入口蘑湯再燒開,撈出肉,瀝凈湯。

4、另將鍋內加芝麻油燒七成熱,下入羊肉塊炸透撈出即成。

1、將羊肉放入清水中浸泡30分鐘。

2、鍋內加水、黃稀醬、甜面醬、冰糖、精鹽、調料包、蔥、姜(拍松)燒開,撇凈浮沫、渣滓。

3、羊肉下入鍋內煮至肉塊發硬時撈出,另將鍋內墊入碎骨頭,放入羊肉,倒入醬汁,將肉壓實,旺火煮開,改微火煨約3小時,加入口蘑湯再燒開,撈出肉,瀝凈湯。

4、另將鍋內加芝麻油燒七成熱,下入羊肉塊炸透撈出即成。

小訣竅

特點

肥爛香濃,外焦里嫩,入口香醇。

操作提示

羊肉下湯鍋后先用旺火煮約30分鐘,再改小火煨至。炸制羊肉塊時火不能太大。


紅燒肉的家庭制作方法

材料

五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。

做法

1、五花肉洗凈,切4厘米見方的塊備用。

2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。

3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。

4、鍋中做少許油,涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。

5、鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。

7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做開。

9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。

10、入鹽和少許糖調味后繼續燜至五花肉松軟入味。

11、撿去香料包,大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。

1、五花肉洗凈,切4厘米見方的塊備用。

2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。

3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。

4、鍋中做少許油,涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。

5、鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。

7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做開。

9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。

10、入鹽和少許糖調味后繼續燜至五花肉松軟入味。

11、撿去香料包,大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。

小訣竅

1、步驟6對五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美,不可省略。

2、步驟7入溫水燉肉是為了使肉不發緊,要注意把握。

3、9成熟再調味也是為了成品更加松軟香嫩。


老板娘家祖傳叉燒肉

材料

五花肉

糖,酒,鹽,生抽,老抽,蜂蜜(可選)

色拉油

做法

免烤版:

這是老板娘家祖傳的叉燒肉秘方,我做了后,吃過的人都叫好,大家不妨一試。

1、五花肉切成條,在開水中煮兩分鐘,外面熟,里面生就行了(廣州人叫:用滾水拖一拖)。

2、把肉放到較深的容器里,加白糖,酒(好酒做出來更香),用量大約是一斤肉一匙羮酒,糖按自己的口味加,拌均勻。

3、三小時后,加鹽、老抽、生抽。鹽和生抽是取其咸、鮮味,老抽是上色的。腌過夜,其中翻動數次。

4、燒熱炒菜鍋,放少許油,將肉及汁全部倒入鍋中,大火燒開后轉小火,經常翻動。不要加水,肉加熱后會出水。待湯汁收干即可。愛吃甜的,可在湯汁中加蜜糖。

要點: 一定要在加糖、酒腌了3小時后再加鹽,否則糖、酒的味道進不去;

肉切成大約胳膊粗的條,這樣肉熟了后橫著切片,每一片四面都有醬汁。

 

(幾年前學做叉燒時查到過的菜譜,確實味道很好,做起來又簡單,原文轉載存在這里。)

————————————————————————————————————————

烤箱版:

肉清洗后切成直徑5公分左右的長條狀,按如下比例加調料腌制使入味:梅花肉1.5斤,李錦記叉燒醬1/3瓶,蠔油1調羹, 甜面醬1調羹, 洋蔥 1/3個(切細粒),砂糖1調羹。和肉條拌勻,腌制約一天左右(10小時以上)。

烤箱預熱200度,取出腌好的肉條,排在烤架上稍稍瀝去汁水,然后入烤箱烤約20分鐘.其間翻面一次(即10分鐘后翻一面)。然后在叉燒表面刷上蜂蜜烤5-10分鐘,翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分鐘,出爐。

晾涼,切片,裝盤,味道好的簡直要唆指頭。

免烤版:

這是老板娘家祖傳的叉燒肉秘方,我做了后,吃過的人都叫好,大家不妨一試。

1、五花肉切成條,在開水中煮兩分鐘,外面熟,里面生就行了(廣州人叫:用滾水拖一拖)。

2、把肉放到較深的容器里,加白糖,酒(好酒做出來更香),用量大約是一斤肉一匙羮酒,糖按自己的口味加,拌均勻。

3、三小時后,加鹽、老抽、生抽。鹽和生抽是取其咸、鮮味,老抽是上色的。腌過夜,其中翻動數次。

4、燒熱炒菜鍋,放少許油,將肉及汁全部倒入鍋中,大火燒開后轉小火,經常翻動。不要加水,肉加熱后會出水。待湯汁收干即可。愛吃甜的,可在湯汁中加蜜糖。

要點: 一定要在加糖、酒腌了3小時后再加鹽,否則糖、酒的味道進不去;

肉切成大約胳膊粗的條,這樣肉熟了后橫著切片,每一片四面都有醬汁。

 

(幾年前學做叉燒時查到過的菜譜,確實味道很好,做起來又簡單,原文轉載存在這里。)

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烤箱版:

肉清洗后切成直徑5公分左右的長條狀,按如下比例加調料腌制使入味:梅花肉1.5斤,李錦記叉燒醬1/3瓶,蠔油1調羹, 甜面醬1調羹, 洋蔥 1/3個(切細粒),砂糖1調羹。和肉條拌勻,腌制約一天左右(10小時以上)。

烤箱預熱200度,取出腌好的肉條,排在烤架上稍稍瀝去汁水,然后入烤箱烤約20分鐘.其間翻面一次(即10分鐘后翻一面)。然后在叉燒表面刷上蜂蜜烤5-10分鐘,翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分鐘,出爐。

晾涼,切片,裝盤,味道好的簡直要唆指頭。


正宗水煮肉片

材料

豬肉350克,白菜200克,郫縣豆瓣醬3勺,料酒1勺,淀粉2勺,鹽1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,醬油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1塊,味精、蔥各適量

做法

1.將瘦肉切成大而寬的薄片(大約1指長,2指寬),用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻,稍腌待用。

2.白菜洗凈,菜葉撕成大片,菜幫用刀斜切成薄片;姜洗凈切末。

3.蔥洗凈切成蔥段;干辣椒洗凈去籽切段;郫縣豆瓣剁碎待用,蒜洗凈切末。

4.鍋內倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。

5.轉大火,將蔥段放入鍋內炒香,再放入白菜,炒斷生后,鋪在大碗內待用。

6.鍋燒熱,再倒入50毫升油,放入郫縣豆瓣和姜末炒香,炒到顏色發紅。

7.加入清湯煮沸后,將腌好的肉片放入鍋中,用筷子撥散。

8.等肉片煮到散開變色時,加入醬油、味精和糖調味。

9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

10.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。

11.鍋洗凈擦干,放入20毫升油,大火燒至冒出油煙后,將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。

1.將瘦肉切成大而寬的薄片(大約1指長,2指寬),用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻,稍腌待用。

2.白菜洗凈,菜葉撕成大片,菜幫用刀斜切成薄片;姜洗凈切末。

3.蔥洗凈切成蔥段;干辣椒洗凈去籽切段;郫縣豆瓣剁碎待用,蒜洗凈切末。

4.鍋內倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。

5.轉大火,將蔥段放入鍋內炒香,再放入白菜,炒斷生后,鋪在大碗內待用。

6.鍋燒熱,再倒入50毫升油,放入郫縣豆瓣和姜末炒香,炒到顏色發紅。

7.加入清湯煮沸后,將腌好的肉片放入鍋中,用筷子撥散。

8.等肉片煮到散開變色時,加入醬油、味精和糖調味。

9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

10.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。

11.鍋洗凈擦干,放入20毫升油,大火燒至冒出油煙后,將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。


紅燒肉

材料

主料:五花豬肉(什么是五花豬肉?就是那種一層肥的一層瘦的肉,層數越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否則做不出好吃的紅燒肉!),

調料:鹽,糖(最好是冰糖末),蔥段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看個人口味)

做法

1.肉洗凈后切成方塊,放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。

2.熱鍋涼油,待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌,你會發現開始晶瑩的冰糖會變的象白糖,然后象黃糖,然后象紅塘然后象……沒有然后了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續攪拌!糖會掛在肉上很不均勻,別管它繼續攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的掛在肉上。

3.現在加水吧!末過肉即可,還有蔥段姜片。大火燒開,改小火煮半個小時。

4.現在可以往肉里加鹽了。(請注意這一步,只有當肉煮到6成熟時才加鹽!原因有兩個:1.早加鹽會使蛋白質收縮,肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽?什么鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會怎樣?不知道?回去翻翻初中化學!)

5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃,如果你是拌飯的狂熱愛好者,現在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開大火靠干汁再上桌。

1.肉洗凈后切成方塊,放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。

2.熱鍋涼油,待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌,你會發現開始晶瑩的冰糖會變的象白糖,然后象黃糖,然后象紅塘然后象……沒有然后了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續攪拌!糖會掛在肉上很不均勻,別管它繼續攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的掛在肉上。

3.現在加水吧!末過肉即可,還有蔥段姜片。大火燒開,改小火煮半個小時。

4.現在可以往肉里加鹽了。(請注意這一步,只有當肉煮到6成熟時才加鹽!原因有兩個:1.早加鹽會使蛋白質收縮,肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽?什么鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會怎樣?不知道?回去翻翻初中化學!)

5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃,如果你是拌飯的狂熱愛好者,現在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開大火靠干汁再上桌。


自做脆皮燒豬肉 DIY (????)????*¨

材料

五花肉帶皮 2斤

紹興酒半湯

 

腌料椒鹽粉:鹽 3個半茶匙,幼糖2茶匙,五香粉1茶匙

胡椒粉1茶匙(預先混合均勻) 蘇打粉

做法

(1)肉洗干凈后,放如滾水中托燙越15分鐘,5-6成熟(先把皮朝下,之后翻轉)

(2)瀝干水,用吸油紙抹干水分,皮朝上,均勻抹上紹興酒,等一會兒,用尖銳的鐵支

(satay支也可以)在豬皮上面均勻扎洞

(3)用刀輕輕在皮的表面刮幾刀,就好象刮花豬的表皮一樣。再翻轉用刀尖在肉面切幾刀痕(不要切斷),目的讓肉吸收腌料入味

(4)然後抹上 鹽 2茶匙、糖 1茶匙、南乳 半片、五香粉 適量(只是均勻撒上即可)。除了皮之外。豬皮如果搽了五香粉,皮就會烤得很深色,不會金黃色。

(5)用鋁箔紙保住肉的部分,皮外露,放進雪柜風乾三天(皮越干越脆)

(6)從冰箱拿出來退冷後(大概10分鐘),拿掉錫箔紙,用吸油紙抹干水分,預熱烤箱200度

(7)均勻涂抹一點點的蘇打粉在皮部分(baking soda ),再均勻灑一點鹽在皮部分

(8)肉部分包一層新的鋁箔紙,皮外露,放進烤箱中間部分,上下火烤40-45分鐘

(9)把架子移上靠近上層,熱度加到220度,打開鋁箔紙,再烤20-25分鐘直到

豬皮均勻的氣泡泡,表皮已經美美的爆開了,而且呈金黃色即可。

(1)肉洗干凈后,放如滾水中托燙越15分鐘,5-6成熟(先把皮朝下,之后翻轉)

(2)瀝干水,用吸油紙抹干水分,皮朝上,均勻抹上紹興酒,等一會兒,用尖銳的鐵支

(satay支也可以)在豬皮上面均勻扎洞

(3)用刀輕輕在皮的表面刮幾刀,就好象刮花豬的表皮一樣。再翻轉用刀尖在肉面切幾刀痕(不要切斷),目的讓肉吸收腌料入味

(4)然後抹上 鹽 2茶匙、糖 1茶匙、南乳 半片、五香粉 適量(只是均勻撒上即可)。除了皮之外。豬皮如果搽了五香粉,皮就會烤得很深色,不會金黃色。

(5)用鋁箔紙保住肉的部分,皮外露,放進雪柜風乾三天(皮越干越脆)

(6)從冰箱拿出來退冷後(大概10分鐘),拿掉錫箔紙,用吸油紙抹干水分,預熱烤箱200度

(7)均勻涂抹一點點的蘇打粉在皮部分(baking soda ),再均勻灑一點鹽在皮部分

(8)肉部分包一層新的鋁箔紙,皮外露,放進烤箱中間部分,上下火烤40-45分鐘

(9)把架子移上靠近上層,熱度加到220度,打開鋁箔紙,再烤20-25分鐘直到

豬皮均勻的氣泡泡,表皮已經美美的爆開了,而且呈金黃色即可。


白蘿卜燉羊肉

材料

羊肉250g,白蘿卜150g,枸杞1茶匙5g,大料1枚,大蔥2段,鮮姜2片,料酒2茶匙10ml,鹽1茶匙5g,胡椒粉1/2茶匙3g,油1茶匙5ml

做法

1、羊肉洗凈,切成5cm大小的塊;白蘿卜洗凈,切成5cm大小的滾刀塊,備用。

2、將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻,去除血沫,撈出用流動水沖凈。

3、中火燒熱砂鍋中的油,放入大蔥段、鮮姜片和大料爆香,加入汆燙好的羊肉塊,烹入料酒拌炒均勻,倒入適量的清水燒開,轉小火蓋蓋兒煮至羊肉七成熟。

4、加入白蘿卜塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻,繼續煮至羊肉和白蘿卜軟爛成熟即可。

1、羊肉洗凈,切成5cm大小的塊;白蘿卜洗凈,切成5cm大小的滾刀塊,備用。

2、將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻,去除血沫,撈出用流動水沖凈。

3、中火燒熱砂鍋中的油,放入大蔥段、鮮姜片和大料爆香,加入汆燙好的羊肉塊,烹入料酒拌炒均勻,倒入適量的清水燒開,轉小火蓋蓋兒煮至羊肉七成熟。

4、加入白蘿卜塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻,繼續煮至羊肉和白蘿卜軟爛成熟即可。


咕嚕肉

材料

上肉 300g

紅、青燈籠椒 各1粒;切角

番茄 1粒;切角

洋蔥 1粒;切角

黃梨 1片,切丁

粟粉 適量;沾肉用

 

腌料:

糖、鹽 各半小匙

耗油 1小匙

麻油 半小匙

雞蛋 一粒

紹興酒 1大匙

蘇打粉 1小匙 (或可不放)

 

汁料:

酸梅醬 1大匙

辣椒醬 1大匙

番茄醬 3大匙

鹽 1小匙

白醋 半大匙

水 適量

糖 1小匙

做法

1. 上肉切成半寸厚,用刀背拍打至松,切粒,加入腌料腌隔夜。

2. 腌好的肉沾上粟粉,放入熱油炸至金黃色,撈起瀝干。

3. 留一大匙油,爆香燈籠椒、番茄、洋蔥、黃梨,倒入汁料煮至濃稠。

4. 最后加入炸好的肉,拌勻便可上桌享用。

1. 上肉切成半寸厚,用刀背拍打至松,切粒,加入腌料腌隔夜。

2. 腌好的肉沾上粟粉,放入熱油炸至金黃色,撈起瀝干。

3. 留一大匙油,爆香燈籠椒、番茄、洋蔥、黃梨,倒入汁料煮至濃稠。

4. 最后加入炸好的肉,拌勻便可上桌享用。


正宗紅燒肉做法

材料

五花肉1斤,

輔料:大蔥(切段),大蒜(整瓣),姜片,花椒,茴香,桂皮,干辣椒,陳皮,香葉,大料,

調料:白糖,咸鹽,雞精,料酒,陳醋,老抽

做法

1.五花肉切成1厘米見方,最好帶皮.

2.鍋里放油,熱后放入白糖,炒到起泡為止,倒入切好的肉,輔料,大火爆炒1分鐘.

3.按個人口味加入適量調料:咸鹽,雞精,料酒,陳醋,老抽.最后加水淹沒肉大火煮沸.

4.大火燒開轉小火蓋鍋蓋煮1小時,直到湯呈粘稠狀,開大火收湯,不斷用鏟子翻轉,以免干鍋,湯汁收快干可以關火燜一下即可.

1.五花肉切成1厘米見方,最好帶皮.

2.鍋里放油,熱后放入白糖,炒到起泡為止,倒入切好的肉,輔料,大火爆炒1分鐘.

3.按個人口味加入適量調料:咸鹽,雞精,料酒,陳醋,老抽.最后加水淹沒肉大火煮沸.

4.大火燒開轉小火蓋鍋蓋煮1小時,直到湯呈粘稠狀,開大火收湯,不斷用鏟子翻轉,以免干鍋,湯汁收快干可以關火燜一下即可.


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