重慶特色菜

2017-12-27 19:56   編輯:小魚   出處:美食天下    

重慶燒白

材料

主料:五花肉、梅菜。

調料:姜、老抽、花椒、糖、干辣椒。

做法

1、用水清洗五花肉,鍋開大火,把鍋底燒燙然后轉小火,將五花肉皮放在鍋里燒,把皮上的毛燒掉然后清洗干凈,炒鍋放水、五花肉與姜片煮熟。

2、煮熟的五花肉放至盤中,肉皮上抹上老抽,肉皮朝上冷卻5分鐘待上色。然后盤中倒入老抽,將五花肉肉皮翻向下,均勻在盤中涂抹腌制15分鐘繼續上色。

3、2片生姜切細同花椒與梅菜攪拌均勻待用。

4、鍋里放油與一勺糖開小火,將已上色的五花肉放入鍋中煎,只煎肉皮部分,記得一直要小火。煎到肉皮酥酥的。

5、煎好的五花肉切薄片,依照順序擺放在砂鍋里,肉皮朝下,切一片姜末與2顆干辣椒放在肉上。

6、五花肉上鋪上梅菜,蓋上砂鍋蓋,蒸鍋燒水放入砂鍋,大火燒開,然后轉小火蒸40分鐘。

7、砂鍋端出蒸鍋揭開蓋子,找一盤子蓋在砂鍋上,然后將砂鍋反扣過來,把肉扣在盤里。


重慶涼面

材料

主料:濕面。

輔料:黃瓜適量 折耳根少許 (根據喜好可以加些海帶絲喲)、油辣子依據個人口味適量添加(重慶人一般吃的狠辣)、 小蔥適量、大蒜適量、 生抽適量、食鹽適量、 雞精適量、芝麻油適量、 陳醋適量、花椒面適量。

做法

1、黃瓜切絲,折耳根、蔥切末備用(根據喜好可以加些海帶絲喲)。

2、大蒜切成蒜蓉,放入食鹽、雞精、花椒面、生抽、陳醋、芝麻油、油辣子、蔥末攪拌均勻。

3、鍋里燒水,水開后放入面條。

4、面條煮熟即可撈出,過涼,將撈起的涼面放置空碗,加入生菜油一湯勺,擔面:對著電扇,將加入生菜油的面挑起對著風不斷攪拌,油被充分攪勻,面至金黃色即可。(做涼面最重要的一步)。

5、然后加油辣子2勺,喜歡吃更辣的可以多加點。

6、將所有食材混合攪拌均勻,裝盤即可。


重慶涼粉

材料

主料:豌豆淀粉125克

調料:油辣子,花椒粉,鹽,醬油,蒜末,生姜末,陳醋,芝麻油,味精,白糖,蔥花

做法

1、豌豆淀粉125克,用1100克左右清水把豌豆淀粉調成漿。

2、把淀粉漿倒入鍋里中火加熱至沸騰,這過程要用勺不停攪動,沸騰后轉小火再煮上幾分鐘,至糊成濃稠透明狀。

3、把煮好的糊倒入盆里,再連盆放在涼水上讓它快速冷卻凝固,不急的話也可就這么放著,讓它自然放涼凝固。

4、涼透后就凝固了,扣出來,切條裝碗。

5、把調料打好,淋在涼粉上即可(一定要現吃再現拌調料,涼粉拌上調料后,較長時間不吃就會糊,影響口感)


重慶豆花

材料

主料:黃豆1碗

輔料:內脂粉1大勺,牛肉1塊,碎米芽菜1大勺

調料:姜1塊,蒜2瓣,小蔥2棵,豆豉1小勺,辣椒油1勺

做法

1、黃豆提前一晚泡上,用豆漿機打出豆漿,這樣可以減少加熱環節,打出的漿一定要過濾掉豆渣。

2、把內脂用水稀釋后倒進豆漿里然后靜置二十分鐘到半個小時左右,期間記住一定不能挪動或是晃動豆漿。

3、姜、蔥、蒜切末,豆豉切成小丁,牛肉剁成泥。

4、鍋里倒油燒熱的,放入牛肉泥炒變色后,加入豆豉和芽菜炒出香味后盛出與油辣椒放在一起。

5、把姜、蔥、蒜與炒好的牛肉醬、油辣椒、香醋、醬油、花椒油、味精一起調成豆花的調料。

6、半個小時后,豆花基本成型做好了。表面上有一層薄薄的水倒去,用勺把豆花舀進碗里,淋上做好的調料就可以了。


重慶小面

材料

面條,油菜,香菜,冬菜,榨菜,油,鹽,辣椒面,花椒面,姜粉,蒜,花生米,芝麻,醬油,醋,蔥,麻油,花椒粉

做法

1、豬排骨倒入水里,放入蔥姜小火慢慢煮;

2、煮1小時左右即可,然后碗里放入辣椒面,再撒些芝麻在碗里,然后倒入燒熱的油;

3、攪拌均勻,這樣油辣子就做好了,然后將花生米放入鍋里翻炒出香味;

4、再碾碎,放入蔥蒜末,放入姜粉和花椒粉,放入冬菜和榨菜;

5、放入花生米碎末,倒入醬油、醋和油潑子,倒入麻油;

6、水倒入鍋里燒開之后放入面條煮熟,放入油菜;

7、倒入排骨湯,拌勻后撈出煮好的面條,撒些香菜就可以了。


重慶小面

材料

主料:堿水面條。

標準要求:面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油。

標準規定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

做法

一、粗加工:

1、認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。

二、輔料

1、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

2、煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

三、調味料

1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經去蒂、去籽后放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

2、調制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

3、調制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

4、預制榨菜粒:榨菜經洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

9、預制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

五、煮面

1、面條煮制:在煮面鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的面碗內。

2、蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。


重慶小面

材料

主料:水面200g、空心菜100g。

輔料:鹽適量、花生米適量、蒜末2勺、味精半勺、豬油1勺、姜末2勺、芽菜適量、熟菜籽油1勺、辣椒油2勺、花椒粉1勺、雞精半勺、黃豆醬油2勺、蔥適量。

做法

1. 準備各種調料

2. 把姜蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花

3. 趁著煮面的水沒開的時間調汁:調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、

4. 兩勺花椒面

5. 兩勺紅油辣椒

6. 一勺豬油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜

7. 在調料碗中加入兩勺面湯,家里如果有骨頭湯是最好了

8. 水燒開后放入小把面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了

9. 把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可


重慶太安魚

材料

材料:花鰱魚一條

配料:泡椒,泡姜,泡蘿卜,豆瓣醬,大蒜,大蔥,香菜,干花椒粒,

調料:醬油,料酒,紅薯淀粉,醋,白糖,雞粉,

做法

1.花鰱魚收拾好后洗凈瀝干水分

2.準備材料:泡椒,泡姜,大蔥、蒜、香菜,干花椒粒,泡蘿卜

3.收拾好的魚切塊

4.然后加鹽、料酒、再加紅薯淀粉腌制。淀粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少

5.大蔥,香菜切斷,大蒜切厚片

6.泡椒、泡姜切絲,泡蘿卜切長條

7.過油。用大火,讓魚在油鍋里稍微炸一下

8.就可以全部撈起來。這個工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。

9.香菇清洗干凈待用

10.油鍋燒熱,放入植物油,將泡姜、泡椒倒,一大把干花椒、1大勺豆瓣醬煸炒出紅油

1.再加醬油1勺

12.八角和茴香,爆炒出香味

13.在鍋內加適量的清水和半勺白糖

14.倒入洗好的香菇大火燒開

15.煮開之后把炸好的魚塊放入,調入1勺料酒和半勺雞粉,小火煨5分鐘關火,放上一大勺子醋(放醋主要是為了去膩)

16.裝盆,撒上香菜和大蔥段。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,一用鏟子,魚容易碎


重慶干溜小面

材料

堿面80g、海帶絲10g、大蒜、老姜、榨菜絲10g、紅油、豬油、蔥、醋、花椒面、醬油、白糖、芝麻醬

做法

1.提前將原料準備好,面條選擇新鮮堿面

2.做干溜面一定要用到的自制姜蒜水,將大蒜、老姜拍碎,倒入適量涼開水中,加入鹽、白糖、料酒、白胡椒粉攪拌均勻即可(做涼拌菜也可以用哦)

3.鍋內倒入適量清水煮沸后,提前將海帶絲下入鍋中煮一會,然后下入堿面煮熟

4.將煮好的面條撈出瀝干水,將豬油、姜蒜水、醬油、紅油、芝麻醬、醋、白糖、花椒面澆在面上,撒上榨菜和蔥花攪拌均勻即可食用

小訣竅

廚房小貼士

1.面條一定要用新鮮的堿面,掛面沒有堿面勁道

2.干溜面的特色就是用芝麻醬或者花生醬穿一層糊糊的外衣,增加面條的豐富度

3.吃面時拌上一些豬油會增加面條香味

4.干撈面里面放點海帶絲口感會更好

熱門推薦
网易彩票2亿