貴州菜菜譜大全 貴州菜做法大全

2017-12-24 10:24   編輯:小魚   出處:美食天下    

貴州辣子雞

材料

三黃雞1只,干紅辣椒100g,姜80g,大蒜2頭,米酒15ml,生抽30ml,鹽少許

做法

1.將干紅辣椒用清水沖洗干凈,鍋中倒入適量清水,大火燒開后,將干紅辣椒放入,大火燒開后轉小火蓋上蓋子煮10分鐘,撈出辣椒瀝水備用

2.三黃雞切成小塊,姜削去外皮切成小塊,大蒜拍扁切碎

3.將干紅辣椒,姜塊,蒜碎一同放入攪拌機中,攪打成辣椒碎(不用攪拌太碎,有點顆粒口感更好)

4.鍋中倒入多一點油,待油溫5成熱時,放入辣椒碎,用小火炒四五分鐘,邊炒邊攪拌,避免糊底,待油色紅亮后即制成了糍粑辣椒

5.鍋中放入少許油,放入雞塊翻炒變色,加入米酒,生抽、鹽、放入適量辣椒糍粑(根據口味調整用量),再加少許清水,翻炒均勻,大火燒開后轉小火加蓋燜煮5-6分鐘,中途不時攪拌一下避免糊鍋

6.待水分漸干,辣椒糍粑黏稠時,就可以出鍋了

1.將干紅辣椒用清水沖洗干凈,鍋中倒入適量清水,大火燒開后,將干紅辣椒放入,大火燒開后轉小火蓋上蓋子煮10分鐘,撈出辣椒瀝水備用

2.三黃雞切成小塊,姜削去外皮切成小塊,大蒜拍扁切碎

3.將干紅辣椒,姜塊,蒜碎一同放入攪拌機中,攪打成辣椒碎(不用攪拌太碎,有點顆粒口感更好)

4.鍋中倒入多一點油,待油溫5成熱時,放入辣椒碎,用小火炒四五分鐘,邊炒邊攪拌,避免糊底,待油色紅亮后即制成了糍粑辣椒

5.鍋中放入少許油,放入雞塊翻炒變色,加入米酒,生抽、鹽、放入適量辣椒糍粑(根據口味調整用量),再加少許清水,翻炒均勻,大火燒開后轉小火加蓋燜煮5-6分鐘,中途不時攪拌一下避免糊鍋

6.待水分漸干,辣椒糍粑黏稠時,就可以出鍋了


貴州辣子雞

材料

仔雞1只,干辣椒100g,姜2大塊,獨頭蒜10瓣,米酒2茶匙(10ml),老抽2茶匙(10ml),鹽1茶匙(5g),油50ml,清水300ml

做法

鍋中放入適量熱水,大火燒沸后將干辣椒放入,大火燒沸后轉小火加蓋燜煮10分鐘,再撈出瀝干水分待用。

仔雞宰殺干凈,剁去腳爪及頭部,再斬成2cm大小的帶骨肉塊。

把1塊姜削去外皮,拍破后切成大塊。另1塊姜切片。再取5瓣獨頭蒜拍碎。

將拍破的姜塊、辣椒和拍碎的獨頭蒜放入攪拌機中,攪打成辣椒碎。

中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時將辣椒碎放入,用小火慢慢熬煮5分鐘,并不停攪拌,待油色紅亮即制成了糍粑辣椒。

將雞塊放入鍋中,轉大火炒干水分,再調入米酒、老抽、鹽、姜片、清水和剩下的5瓣整蒜,大火燒沸后轉小火慢慢燒煮60分鐘,并不時攪拌數下使其均勻受熱。

最后待水分漸干,辣椒呈黏稠狀,依附在雞塊上即可。

鍋中放入適量熱水,大火燒沸后將干辣椒放入,大火燒沸后轉小火加蓋燜煮10分鐘,再撈出瀝干水分待用。

仔雞宰殺干凈,剁去腳爪及頭部,再斬成2cm大小的帶骨肉塊。

把1塊姜削去外皮,拍破后切成大塊。另1塊姜切片。再取5瓣獨頭蒜拍碎。

將拍破的姜塊、辣椒和拍碎的獨頭蒜放入攪拌機中,攪打成辣椒碎。

中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時將辣椒碎放入,用小火慢慢熬煮5分鐘,并不停攪拌,待油色紅亮即制成了糍粑辣椒。

將雞塊放入鍋中,轉大火炒干水分,再調入米酒、老抽、鹽、姜片、清水和剩下的5瓣整蒜,大火燒沸后轉小火慢慢燒煮60分鐘,并不時攪拌數下使其均勻受熱。

最后待水分漸干,辣椒呈黏稠狀,依附在雞塊上即可。

小訣竅

烹調此菜的關鍵在于糍粑辣椒的制作,味道與重慶辣子雞相比較,所謂一干一濕,大相徑庭。

吃完辣子雞后還可在鍋中加入雞湯,燒沸后當作火鍋湯底,涮食其他食物。


貴州涼面

材料

熟雞蛋面180公克,火腿絲15公克,小黃瓜絲15公克,綠豆芽10公克,香菜1茶匙,豆豉1茶匙,蒜末1/2茶匙,粗辣椒粉1大匙,沙拉油2大匙,香醋1茶匙,糖1/2茶匙,鹽1/2茶匙,雞粉1/4茶匙

做法

1.豆豉泡水10分鐘,撈出瀝干;綠豆芽汆燙至熟、過冷水,備用。

2.起一鍋,熱鍋后加入沙拉油,以小火加熱,放入蒜末炸至金黃,加入作法1的豆豉炒約30秒,放入粗辣椒粉炸約30秒,熄火待涼。

3.在作法2中加入其他調味料拌勻成醬汁。

4.將熟雞蛋面盛盤,依序放上其他材料與作法1的綠豆芽,最后淋上作法3的醬汁即可。

1.豆豉泡水10分鐘,撈出瀝干;綠豆芽汆燙至熟、過冷水,備用。

2.起一鍋,熱鍋后加入沙拉油,以小火加熱,放入蒜末炸至金黃,加入作法1的豆豉炒約30秒,放入粗辣椒粉炸約30秒,熄火待涼。

3.在作法2中加入其他調味料拌勻成醬汁。

4.將熟雞蛋面盛盤,依序放上其他材料與作法1的綠豆芽,最后淋上作法3的醬汁即可。


貴州糟辣椒

材料

紅辣子10斤,嫩姜1斤,大蒜1斤,鹽1斤

做法

1.把紅辣子先折掉把子.但不能折掉辣子的帽子.(否則會進水).洗凈.瀝去水份.

2.嫩姜刮掉皮.

3.大蒜

4.把三種材料按比例放入深木桶里用專用剁刀開始剁碎.這把刀一刀下去當三刀.

5.也有單片刀.我家就是這種樣的.

6..剁!剁!剁!!!!!!

7.剁細后再放入食鹽.

8.這樣剁才省力.

9.裝入瓶子.2.5元一斤.

1.把紅辣子先折掉把子.但不能折掉辣子的帽子.(否則會進水).洗凈.瀝去水份.

2.嫩姜刮掉皮.

3.大蒜

4.把三種材料按比例放入深木桶里用專用剁刀開始剁碎.這把刀一刀下去當三刀.

5.也有單片刀.我家就是這種樣的.

6..剁!剁!剁!!!!!!

7.剁細后再放入食鹽.

8.這樣剁才省力.

9.裝入瓶子.2.5元一斤.


貴州酸湯魚

材料

草魚1條(約800克),香菇10朵,青筍150克,豆腐200克,新鮮仔姜50克,大蔥1根,蒜10瓣,指天椒、美人椒各5根,西紅柿2個,食用油80ml紅酸湯200ml,清水800ml,糖20克,鹽6克,胡椒粉1/4小勺,木姜籽油5ml,味精1/8小勺,仔姜末1大勺,香蔥末1大勺,蒜末1大勺,香菜末1大勺,鹽1克,木姜仔油2ml,糊辣椒面1大勺,酸湯魚湯汁100ml

做法

1、魚去內臟清洗干凈,均勻分切成6-8段,或不切斷成連身肉也行。

2、新鮮仔姜一塊切片,蔥切大段,蒜剝皮,辣椒切片,西紅柿切小塊。鍋中倒入油,六成熱時加入蔥姜蒜,煸炒出香味,然后加入西紅柿煸炒出水分。

3、在鍋中加入酸湯,加入清水,放木姜子油5ml,糖20克。放入魚塊,燒開后將浮沫撇去,加入鹽、味精、胡椒粉,煮5分鐘左右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。即可食用。

4、制作蘸料:將仔姜切末和蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中,加入木姜仔油2ml,糊辣椒面和鹽,舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中,攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。

5、撈出大部分的魚吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。

1、魚去內臟清洗干凈,均勻分切成6-8段,或不切斷成連身肉也行。

2、新鮮仔姜一塊切片,蔥切大段,蒜剝皮,辣椒切片,西紅柿切小塊。鍋中倒入油,六成熱時加入蔥姜蒜,煸炒出香味,然后加入西紅柿煸炒出水分。

3、在鍋中加入酸湯,加入清水,放木姜子油5ml,糖20克。放入魚塊,燒開后將浮沫撇去,加入鹽、味精、胡椒粉,煮5分鐘左右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。即可食用。

4、制作蘸料:將仔姜切末和蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中,加入木姜仔油2ml,糊辣椒面和鹽,舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中,攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。

5、撈出大部分的魚吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。

小訣竅

1、新鮮仔姜應季才會有,沒有的情況下可以用老姜替代。

2、紅酸湯、木姜仔油、糊辣椒面等配料可以到大型菜市場調料柜臺或網絡購買。

3、關于酸湯和辣椒的用量,可根據自己的口味略作調整。


貴州白酸湯做法(瀝米飯)

材料

酸湯母子,米

做法

1.這次回貴州隨便帶回一瓶白酸湯的母子.到菜場去買了一個煲湯罐開始了自己做酸湯.   這是放在罐子里的酸湯母子.

2.煮飯時多放一些水.

3.等米鍋里開了2-3分鐘后把清米湯倒出來.

4.一定要涼冷..

5.再倒到有酸湯母子罐中.

6.蓋好蓋子后發酵2-3天.(天冷會長幾天)

7.發酵好的酸湯表面是清清.

8.只倒上面部分.底下的就留到下次做飯時再增加新的米湯水.喜歡吃鎮(蒸)子飯.因為只有鎮子飯才有那個香味,這是電飯鍋與壓力鍋都做不出來的特殊味道.所以這次回凱里特意去買了一個最小號的小小鎮子來煮瀝米飯.

9.瀝去清米湯后.再煮到米看到里面有個小白點里就起鍋用篩網瀝出米湯.

10.再把米轉到鎮子里去.

11.用筷子插幾上洞好冒汽.

12.蓋好蓋子開始蒸熟.

13.香香的米飯熟了........

1.這次回貴州隨便帶回一瓶白酸湯的母子.到菜場去買了一個煲湯罐開始了自己做酸湯.   這是放在罐子里的酸湯母子.

2.煮飯時多放一些水.

3.等米鍋里開了2-3分鐘后把清米湯倒出來.

4.一定要涼冷..

5.再倒到有酸湯母子罐中.

6.蓋好蓋子后發酵2-3天.(天冷會長幾天)

7.發酵好的酸湯表面是清清.

8.只倒上面部分.底下的就留到下次做飯時再增加新的米湯水.喜歡吃鎮(蒸)子飯.因為只有鎮子飯才有那個香味,這是電飯鍋與壓力鍋都做不出來的特殊味道.所以這次回凱里特意去買了一個最小號的小小鎮子來煮瀝米飯.

9.瀝去清米湯后.再煮到米看到里面有個小白點里就起鍋用篩網瀝出米湯.

10.再把米轉到鎮子里去.

11.用筷子插幾上洞好冒汽.

12.蓋好蓋子開始蒸熟.

13.香香的米飯熟了........


苗家酸湯魚火鍋

材料

鍋底用料:凱里紅酸湯100ml,貴州米酸湯50ml,番茄300g,魚腥草20g,四川榨菜20g,黃豆芽100g,草魚1條,生姜20g,香蔥1棵,青蒜100g,鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1湯匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2塊,香蔥3棵,干辣椒20g,鹽1茶匙(5g),雞精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,豬肋排300g,平菇300g,菜花200g,臘肉100g

做法

鍋底做法:

番茄洗凈切塊。魚腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黃豆芽洗凈備用。草魚洗凈,清除內臟、魚鰓和魚鱗,切成3cm寬的段。老姜切片,香蔥切段,青蒜切段。

中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入老姜片和香蔥段煸炒出香味,投入番茄塊煸炒2分鐘,加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水,調入鹽、胡椒粉和雞精,直接倒入火鍋中。

火鍋中加入魚腥草段、黃豆芽、四川榨菜、草魚、青蒜段、木姜子油,開大火煮15分鐘左右至魚熟透即可享用。

蘸料做法:

取一個干凈炒鍋,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑紅色,倒入研缽搗碎成煳辣椒粉。

將香蔥洗凈切碎和其他蘸料用料分成四份,分別裝入調料碗中,用時加入燒開的火鍋湯調勻,最后淋少許木姜子油即可。

涮料做法:

土豆洗凈削皮后切成0.3cm厚的片裝盤。平菇和菜花分別洗凈,掰成小塊備用。

腐皮(油豆皮)切成5cm見方菱形片備用。臘肉切成0.3cm厚的片備用。

豬肋排切成寸段,放入鍋中加入適量冷水,大火煮開后撈出豬肋排用流動水沖洗干凈血沫。重新放入一個干凈煮鍋,加入適量冷水,加蓋大火煮開后用小火煮20分鐘取出裝盤備用。食用時放入酸湯魚鍋底中煮10分鐘即可。

鍋底做法:

番茄洗凈切塊。魚腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黃豆芽洗凈備用。草魚洗凈,清除內臟、魚鰓和魚鱗,切成3cm寬的段。老姜切片,香蔥切段,青蒜切段。

中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入老姜片和香蔥段煸炒出香味,投入番茄塊煸炒2分鐘,加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水,調入鹽、胡椒粉和雞精,直接倒入火鍋中。

火鍋中加入魚腥草段、黃豆芽、四川榨菜、草魚、青蒜段、木姜子油,開大火煮15分鐘左右至魚熟透即可享用。

蘸料做法:

取一個干凈炒鍋,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑紅色,倒入研缽搗碎成煳辣椒粉。

將香蔥洗凈切碎和其他蘸料用料分成四份,分別裝入調料碗中,用時加入燒開的火鍋湯調勻,最后淋少許木姜子油即可。

涮料做法:

土豆洗凈削皮后切成0.3cm厚的片裝盤。平菇和菜花分別洗凈,掰成小塊備用。

腐皮(油豆皮)切成5cm見方菱形片備用。臘肉切成0.3cm厚的片備用。

豬肋排切成寸段,放入鍋中加入適量冷水,大火煮開后撈出豬肋排用流動水沖洗干凈血沫。重新放入一個干凈煮鍋,加入適量冷水,加蓋大火煮開后用小火煮20分鐘取出裝盤備用。食用時放入酸湯魚鍋底中煮10分鐘即可。

小訣竅

貴州酸湯菜是凱里地區苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸湯分為紅酸湯和白酸湯,前文鍋底用料中提到的凱里酸湯就是紅酸湯,是由野生番茄和其他調料加鹽后腌漬發酵而成。在貴州土特產店中有售,也可以在網上購得。米酸的做法是用少許面粉和淘米水調勻,用小火燒開倒入瓦缸或土壇,放入一塊面肥厚蓋好蓋子在常溫下存放4~6天即得。

木姜子油是由樟科植物木姜子的種子蒸餾煉制的調味油,為淡黃色或黃色清澈液體,有濃郁的檸檬香氣,是制作正宗苗家酸湯魚火鍋必不可少的調料。


涼拌綠豆涼粉

材料

純綠豆淀粉

鮮辣椒

清水

辣椒油

蒜蓉

香醋

鮮醬油

黃瓜絲

香菜

做法

1、鍋中注入清水,放入2克鹽燒開,綠豆淀粉用適量清水澥開呈漿狀,快速倒入開水鍋中,攪拌均勻。

2、把粉漿攪拌均勻徹底糊化后關火,趁熱把濃稠的淀粉糊倒入鐵盤中冷卻。

3、淀粉糊晾涼后,放入冰箱冷藏2小時,然后取出倒在菜板上。

4、把凝固好的綠豆涼粉兒改刀切成條兒,放入盤內,撒上黃瓜絲、香菜末,倒入適量的鮮醬油,再倒上香醋,撒上蒜末,用幾粒小米椒點綴即可。

1、鍋中注入清水,放入2克鹽燒開,綠豆淀粉用適量清水澥開呈漿狀,快速倒入開水鍋中,攪拌均勻。

2、把粉漿攪拌均勻徹底糊化后關火,趁熱把濃稠的淀粉糊倒入鐵盤中冷卻。

3、淀粉糊晾涼后,放入冰箱冷藏2小時,然后取出倒在菜板上。

4、把凝固好的綠豆涼粉兒改刀切成條兒,放入盤內,撒上黃瓜絲、香菜末,倒入適量的鮮醬油,再倒上香醋,撒上蒜末,用幾粒小米椒點綴即可。


糟辣子的做法

材料

新鮮紅辣椒3kg,蒜300g,鹽150g,紅糖200g,白酒100g

做法

1、將辣椒、蒜洗凈,晾干表面水分;

2、在一個較大的容器(如簸箕之類)內將辣椒、蒜剁碎;

3、將剁碎的辣椒和蒜倒入盆中,依次加入鹽、紅糖和白酒;

4、將其充分攪拌均勻;

5、放入密閉的容器中,放置一個月左右,至酒味完全消散,辣椒也沒有生嗆味后即可食用。

1、將辣椒、蒜洗凈,晾干表面水分;

2、在一個較大的容器(如簸箕之類)內將辣椒、蒜剁碎;

3、將剁碎的辣椒和蒜倒入盆中,依次加入鹽、紅糖和白酒;

4、將其充分攪拌均勻;

5、放入密閉的容器中,放置一個月左右,至酒味完全消散,辣椒也沒有生嗆味后即可食用。

小訣竅

1、制作過程中接觸到的所有用具必須無油,否則會導致霉變;

2、在剁碎和攪拌兩個程序時請戴手套,最好是長而厚的那種橡膠手套,要不手會象火燒一般難受;

3、最后存放的器皿一定要保證密封,走了氣可就吃不成了。用可放罐口水的陶罐最好,當然,特百惠和能密封的玻璃瓶也是可以滴。

4、配料中的紅糖最好用紅糖粉,如用塊狀的需先切碎;白酒就用包谷酒或老白干一類的散酒就可以了。

5、在昆明,新鮮紅辣椒最多的時間大概是8-9月,盡量選紅一些的,綠的腌出來顏色會有點發黑,不好看。喜歡辣一點還是不辣的可根據自己的口味選擇辣椒的品種。


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