魚翅邊煲湯的做法大全,廣東魚翅的做法煮湯

2017-12-20 11:31   編輯:小魚   出處:美食天下    


AM魔力~年菜系列最終回-簡易魚翅湯

材料

"風翅 1~2片","魚皮 半斤","姜片 少許","蟹腳肉 1盒","蛋白 1顆","火腿肉 2片","雞胸肉 一片","雞湯 一鍋","紅蘿卜絲 少許","香菜 少許","香菇 數朵","鹽.胡椒粉.香油.米酒 少許","太白粉or玉米粉 勾芡"

做法

步驟1首先,在市場買回魚皮(跟蹄筋一樣,在賣豆腐的攤子有賣),買回來洗干凈,有的會帶沙子~

步驟2然后,切成絲~準備一鍋水,放姜片,再放魚皮川燙一下后撈起備用!

步驟2 蟹腳肉一盒,買回來后也是用水放姜片及米酒,川燙一下后,弄碎備用!

步驟4再來是風翅,先用清水加姜片及酒,入電鍋中蒸軟! (外鍋水一杯),跳起后把水倒掉~

步驟5上面的步驟再來一次,只是清水換成雞湯,放姜片.米油及蔥段入電鍋,外鍋水2杯,再蒸~

步驟6蒸完后,讓它繼續悶個2小時后,才把雞湯倒掉,此時風翅己軟,而且吸飽了雞湯的精華

步驟7開始煮魚翅湯,雞湯一鍋,倒入蟹足肉~

步驟8剝好絲的雞胸肉及香菇啦..魚皮啦~火腿絲...等等

步驟9煮它個約1小時后,開始加調味料~及放蛋白弄成絲

步驟10最后撒上紅蘿卜絲,添加顏色~再勾個芡,滴個香油~就完成啦!


野雞魚翅湯

材料

干魚翅300g,野雞一只

做法

1.魚翅泡二小時

2.煮半小時后,把骨頭挑出,只取肉

3.加入野雞塊,用紫砂鍋煲三小時

1.魚翅泡二小時

2.煮半小時后,把骨頭挑出,只取肉

3.加入野雞塊,用紫砂鍋煲三小時


清湯竹笙魚翅

材料

用料主料:金鉤翅150克、干竹笙100克、瑤柱100克配料:小白菜調料:清湯、料酒、鹽、味精、雞粉各適量

做法

1、干竹笙清水漲發,漂凈雜質,改成筒狀。

2、金鉤翅發制好后用清湯煲進味。

3、瑤柱用清湯、姜、料酒上籠蒸10分鐘。

4、將煨好的魚翅裝進竹笙內,加清湯,加入鹽、味精上蒸柜內蒸40分鐘。

5、玻璃盅內依次放入瑤柱,將蒸好的竹笙翅、小白菜放入盅內,加入清湯即可。

1、干竹笙清水漲發,漂凈雜質,改成筒狀。

2、金鉤翅發制好后用清湯煲進味。

3、瑤柱用清湯、姜、料酒上籠蒸10分鐘。

4、將煨好的魚翅裝進竹笙內,加清湯,加入鹽、味精上蒸柜內蒸40分鐘。

5、玻璃盅內依次放入瑤柱,將蒸好的竹笙翅、小白菜放入盅內,加入清湯即可。

小訣竅

制作關鍵

竹笙要漲發透,除去苦味。

魚翅要放入清湯內煨透。


魚翅上湯餃

材料

用料主料:水發魚翅針300g。配料:混合面粉175g(低筋粉七成,高筋粉三成),雞蛋75g,蒸好的草菇,花菇,水靈菇各100g,蝦仁、螃蟹肉各100g,皮凍250g,發好瑤柱10g。調料:上湯1250g,二湯250g,姜汁30g,料酒70g,精鹽7g,味精3g,雞粉5g,胡椒粉1/3g,生粉10g,色拉油50g。

做法

(1)水發魚翅針300g加姜汁20g焯水,再用二湯150g,雞粉2g、料酒25g上籠蒸30分鐘,魚翅軟糯即可;

(2)草菇、香菇、水靈菇分別切丁焯水,蝦仁加姜汁15g焯水,起鍋入色拉油炒蟹肉至香,放入香菇丁、花菇丁、發好瑤柱、百靈菇丁、蝦仁,烹料酒20g,加二湯100g、加精鹽3g、味精2g、雞粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出,放涼,摻進斬碎的皮凍250g制成餡心;

(3)混合面粉175g加入雞蛋75g揉合至軟硬適度,蓋布醒40分鐘,下10個劑子搟薄皮待用;

(4)薄皮包10個大餃子,每個餡重75g,放入湯碗內,上湯1250g加精鹽3g,味精1g、雞粉1g燒開,分別倒入大餃子湯碗內,分別放好魚翅上籠蒸10分鐘即成。

操作要求

混合型面粉加全蛋和面,面有勁,蒸時不易破。

要用熱湯蒸,面不會軟爛。

(1)水發魚翅針300g加姜汁20g焯水,再用二湯150g,雞粉2g、料酒25g上籠蒸30分鐘,魚翅軟糯即可;

(2)草菇、香菇、水靈菇分別切丁焯水,蝦仁加姜汁15g焯水,起鍋入色拉油炒蟹肉至香,放入香菇丁、花菇丁、發好瑤柱、百靈菇丁、蝦仁,烹料酒20g,加二湯100g、加精鹽3g、味精2g、雞粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出,放涼,摻進斬碎的皮凍250g制成餡心;

(3)混合面粉175g加入雞蛋75g揉合至軟硬適度,蓋布醒40分鐘,下10個劑子搟薄皮待用;

(4)薄皮包10個大餃子,每個餡重75g,放入湯碗內,上湯1250g加精鹽3g,味精1g、雞粉1g燒開,分別倒入大餃子湯碗內,分別放好魚翅上籠蒸10分鐘即成。

操作要求

混合型面粉加全蛋和面,面有勁,蒸時不易破。

要用熱湯蒸,面不會軟爛。


魚翅灌湯餃

材料

用料主料:面粉、魚翅、大菜、蝦仁配料:雞蛋、竹筍、冬菇、香菜調料:鹽、味精、胡椒粉、麻油、枧水、上湯、蔥花

做法

1、將面粉、蛋清、枧水加入水和成面團。

2、大菜加入清水煮沸至完全溶化,冷卻后入冰箱冷凍凝固,取出攪碎,加入竹筍、蝦仁、冬菇和調味料,調好口味即成餡心。

3、面團分成小劑,搟成薄皮,先放1份魚翅,再加入餡心,包成餃子狀,上籠略蒸一下取出。

4、將餃子放入湯碗中,加入上湯蒸制,食時上面撒上蔥花或香菜末即可。

1、將面粉、蛋清、枧水加入水和成面團。

2、大菜加入清水煮沸至完全溶化,冷卻后入冰箱冷凍凝固,取出攪碎,加入竹筍、蝦仁、冬菇和調味料,調好口味即成餡心。

3、面團分成小劑,搟成薄皮,先放1份魚翅,再加入餡心,包成餃子狀,上籠略蒸一下取出。

4、將餃子放入湯碗中,加入上湯蒸制,食時上面撒上蔥花或香菜末即可。

小訣竅

制作關鍵

在制作餃皮時一定要搟得很薄。

上籠蒸制時的時間不宜過長,2分鐘即可。


魚翅羊肚菌雞湯

材料

魚翅,姜,蔥,羊肚菌,竹笙,雞

做法

1.魚翅先浸泡二十四小時軟下來后會看到翅邊有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的魚肉.

2.清理干凈后電飯鍋煲開一鍋水.把魚翅放入煮十幾分鐘(根據魚翅的大小決定煮的時間.我的是勾翅).

3.然后用保溫功能讓魚翅在鍋中焗一晚上后撈出瀝干水.

4.再用姜蔥水煲十幾二十分鐘去腥味.再取出瀝干水.如果不是馬上吃用涼開水泡著放入冰箱.這是我的發制方法.如果你有更簡便能發得更好的方法請教我.

5.羊肚菌用水沖一下再浸泡十幾分鐘..把浸泡的水沉淀后用來煲湯.

6.然后反復洗凈.菌腳帶泥部分剪掉.竹笙也浸泡先凈.雞半只用開水焯過.

7.把雞和菌類加上幾片姜放入沙鍋中加入適量水煲開加入半斤豬展肉再煲開后轉小火煲兩小時.加入發好的魚翅煲幾鐘后調味.

1.魚翅先浸泡二十四小時軟下來后會看到翅邊有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的魚肉.

2.清理干凈后電飯鍋煲開一鍋水.把魚翅放入煮十幾分鐘(根據魚翅的大小決定煮的時間.我的是勾翅).

3.然后用保溫功能讓魚翅在鍋中焗一晚上后撈出瀝干水.

4.再用姜蔥水煲十幾二十分鐘去腥味.再取出瀝干水.如果不是馬上吃用涼開水泡著放入冰箱.這是我的發制方法.如果你有更簡便能發得更好的方法請教我.

5.羊肚菌用水沖一下再浸泡十幾分鐘..把浸泡的水沉淀后用來煲湯.

6.然后反復洗凈.菌腳帶泥部分剪掉.竹笙也浸泡先凈.雞半只用開水焯過.

7.把雞和菌類加上幾片姜放入沙鍋中加入適量水煲開加入半斤豬展肉再煲開后轉小火煲兩小時.加入發好的魚翅煲幾鐘后調味.


魚翅骨菜干湯

材料

菜干50克,魚翅骨50克,雞殼半個,瘦肉100克,蜜棗2個,羅漢果半個,姜適量,水10碗

做法

1、菜干用冷水稍泡五分鐘,然后洗干凈,再用溫水泡半小時,用力搓幾下菜干,把這次泡的水倒了,不要,菜干備用。

2、魚翅骨洗干凈,用溫水泡一小時

3、雞殼和瘦肉洗干凈,姜切片

4、把全部材料都放在煲里,大火煮開后,再大火煲半小時,轉小火煲兩小時

5、最后按自已喜好放少鹽

1、菜干用冷水稍泡五分鐘,然后洗干凈,再用溫水泡半小時,用力搓幾下菜干,把這次泡的水倒了,不要,菜干備用。

2、魚翅骨洗干凈,用溫水泡一小時

3、雞殼和瘦肉洗干凈,姜切片

4、把全部材料都放在煲里,大火煮開后,再大火煲半小時,轉小火煲兩小時

5、最后按自已喜好放少鹽

小訣竅

1、泡菜干的水一定不能要,不然煲出來的湯味道會太濃的。

2、后來問老醫師,說把兩個蜜棗換成8個無花果,這湯會更滋潤的,最更適合現在剛入秋的時候喝了。

3、這湯里,我用的是雞殼,是因為我家里剛好有這個,就放了塊瘦肉,讓這湯香點,我想如果用雞肉會更好的.


高湯海虎翅

材料

用料主料:火靠好的海虎翅125g。配料:高湯200g,火腿絲2g。調料:姜汁15g,料酒20g,精鹽2g,味精1g,雞粉2g,上湯100g。

做法

(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入碼斗,加上湯100g;

(2)高湯200g放翅盅內,加精鹽1g,味精1g,雞粉1g調制,嘗口上籠蒸滾燙;

(3)魚翅過汁濾干盛在盤中,撒火腿絲,與高湯同時上桌。

操作要求

魚翅要用上湯,雞粉浸末蒸,使其有味。

高湯不要在鍋中燒,容易混濁。

(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入碼斗,加上湯100g;

(2)高湯200g放翅盅內,加精鹽1g,味精1g,雞粉1g調制,嘗口上籠蒸滾燙;

(3)魚翅過汁濾干盛在盤中,撒火腿絲,與高湯同時上桌。

操作要求

魚翅要用上湯,雞粉浸末蒸,使其有味。

高湯不要在鍋中燒,容易混濁。


翅湯焗花蟹

材料

花蟹1只約750克,木瓜2只。調料美極上湯15克,鹽3克,味精3克,濃湯1000克(鍋放清水25千克、火腿1000克、老雞4只、豬腳5000克、精肉2500克等熬制16小時而成)。

做法

1、將花蟹改刀成大小均勻的十塊放入長盤中,圍上去皮改刀成3厘米見方的木瓜塊。

2、濃湯內加入美極上湯、鹽、味精等調味后裝入沙鍋中,與花蟹一同端上桌,給客人看過后,用卡式爐燒開濃湯,先放入花蟹燒約6分鐘,再放入木瓜,一同再燒4-5分鐘即可撈出,分入翅湯碗內即可。

菜品特色

蟹肉鮮嫩爽口,湯汁味香濃滑。

得意之處

濃湯與活蟹組合增加鮮味,放入木瓜后更增加了湯汁的香氣,即席烹制可烘托用餐氣氛。這道菜的創意從現在比較流行的“堂灼菜”改進而來,由服務員為客人現場操作。

1、將花蟹改刀成大小均勻的十塊放入長盤中,圍上去皮改刀成3厘米見方的木瓜塊。

2、濃湯內加入美極上湯、鹽、味精等調味后裝入沙鍋中,與花蟹一同端上桌,給客人看過后,用卡式爐燒開濃湯,先放入花蟹燒約6分鐘,再放入木瓜,一同再燒4-5分鐘即可撈出,分入翅湯碗內即可。

菜品特色

蟹肉鮮嫩爽口,湯汁味香濃滑。

得意之處

濃湯與活蟹組合增加鮮味,放入木瓜后更增加了湯汁的香氣,即席烹制可烘托用餐氣氛。這道菜的創意從現在比較流行的“堂灼菜”改進而來,由服務員為客人現場操作。


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