餛飩的做法 南北方餛飩的做法

2016-09-25 20:37   編輯:小魚   出處:未知    

餛飩(漢語拼音:hún tún 或者hún tun 輕聲;音同“云吞”;山東話:hún dùn;英文名:wonton)是中國漢族傳統面食之一,用薄面皮包餡兒,通常為煮熟后帶湯食用。源于中國北方。

歷史沿革
西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”,餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮后食用;若以湯水煮熟,則稱“湯餅”。
古代中國人認為這是一種密封的包子,沒有七竅,所以稱為“渾沌”,依據中國造字的規則,后來才稱為“餛飩”。在這時候,餛飩與水餃并無區別。
千百年來水餃并無明顯改變,但餛飩卻在南方發揚光大,有了獨立的風格。至唐朝起,正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

種類
鮮肉餛飩:將豬肉和蔥剁碎并攪拌后,以餛飩皮包裹后煮食,是最基本的作法。
鮮蝦餛飩:廣東盛產海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大顆餛鈍)作賣點,餛飩內有大只鮮蝦肉。
蝦肉餛飩:以剁碎蝦肉及豬肉制成。
菜肉餛飩:以豬肉搭配切絲的青江菜,通常體積較大,亦稱“菜肉大餛飩”。
紅油抄手:通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。
炸餛飩:以油炸的方式烹調。
點心:將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以餛飩皮包裹后油炸。

北方的做法
1.餡料:選購新鮮蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.芹菜要莖,白菜要幫.大蔥一根,要夠大.鮮肉,牛羊豬都行.不過,具體是豬肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有這樣的才會好吃.肉要細碎,菜也要細碎,攪拌要向一個方向,直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可.至于配料,多半自選,雞精,香油,蠔油,五香粉,鹽等適量.注意不要加水.
2.包法:各地包法不同,選購市場賣的餛飩皮即可.一般是1斤皮半斤餡.當然,如果素質過硬可以適量增加餡量.不過,6-7兩也夠了.最方便的包法是,居中放餡,卷兩卷,然后兩翼向中間折一下,倒置擺放整齊.一般是上冰箱速凍層,留著早上吃.一般一斤半的餛飩正好擺滿一層,大約40個.底下一定要墊上塑料薄片,以防止粘底.
3.湯料:一般早餐用簡便的最好.食量大的可以下15個,一般人下8-10個足夠.滾水下,大約3-5分鐘撈出.現下湯料,現添湯.一大碗用紫菜幾小片,蝦皮10個左右.正宗是用白胡椒粉微量,鹽少量調味.可以加一滴香油,一滴蠔油,也可以不加.喜歡菜的可以少加點綠菜葉,千萬不要多.沒有大骨湯,濃雞湯用雞精代替,不過早餐還是可以的。

南方的做法:

三鮮餛飩
由江蘇常州王紹興師傅創制,為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成,并以老母雞調湯,其味鮮美,深受群眾喜愛。
原料配方
上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(咸味)10公斤熟豬油300克干米粉500克(約耗75克)
制作方法:
1.將面粉放入面缸,中間扒窩,把食堿用清水550克溶化后倒入,加進雞蛋清(如夏天制作,清水減50克,雞蛋清減100克),揉成雪花面,餳20分鐘后再反復搋揉,然后上面機軋制(雙層2次,單層3次。在單層軋制時,撒干米粉防粘)。待面皮軋好,攤放在面板上,疊成數層,用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子,共500張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈,分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內,加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克,攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。
3.將面皮斜放在左手掌上,挑入餡心(6.5克),然后將皮的一角向前翻卷,包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形),將翻卷處兩端搭住,捏成“元寶狀”的生餛飩。
4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤,用旺火燒沸,將生餛飩分3批煮,至沸時略加少許清水,待餛飩浮起,每只碗中先沖入事前調制的雞湯200克,然后將餛飩撈出裝于碗內,再撒上蛋皮絲(10克)即成。

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